فصل 1

تاریخچه آشپزخانه

مقدمه

(Food Service) صنعت خدمات خوراک فارغ از هر تخصص و علم، علاقه و هیجانی است که از

خوردن و کنجکاوی در مورد خوراک ها و نوشیدنی های جدید برای افراد شاغل در آن بوجود می آورد.

 هر ساله رستورانها و واحد های غذایی بسیار زیادی در دنیا شروع به فعالیت می کنند، رستوران های بزرگ و کوچک، زنجیره ای یا تک شعبه ای و… تفاوتی نمیکنند چون همه آنها مشترکا بر یک موضوع اصلی تمرکز دارند، مهارت های نیروی انسانی نقطه مشترک این صنعت است

معنای یک آشپز یا خدمتکار پشت پرده، با رشد صنعت خدمات خوراک و ایجاد تقاضا بسیار زیاد در سالیان سال منجر به معنی و مفهوم جدیدی شد، اینبار یک آشپز هنرمند و متخصصی است که اکثر مردم عام جایگاه او را خوب میشناسند.

اما این جایگاه از یک راه دشوار و سخت همراه با جذابیت ها و دغدغه های خود برخوردار است، شخصی امروز سرآشپز یا آشپز ماهری است روزی یک پرسنل ساده یا یک دانشجو ساده و بدون مهارت بوده است که متاسفانه مردم به اصطلاح از زرق و برق ها یا دکور این شغل برداشت شخصی میکنند و از سال های آموزش و ساعت های طولانی کار و فشارهای عظیم که پشت هر موفقیت قرار دارد بی خبرند.

قبل از شروع علم آشپزی حرفه ای، بخش هایی مهم از این صنعت را شرح خواهیم داد.

برداشتی از تاریخ آشپزی کهن و مدرن

ارزش واقعی تاریخ این است که به ما کمک می کند که شرایط گذشته و آینده را بیشتر درک کنیم. اما در صنعت خوراک این دانش به ما کمک می کند تا علل وجود روش های اجرایی و تکنیک های پخت و پز چیست و چرا توسعه یافته و متحول شده اند، همچنین ما در وسط این تاریخ می توانیم این راه دگرگونی را ادامه دهیم تا در آینده نیز نسل های دیگر از آن استفاده کنند. یک درس واقعی تاریخ در آشپزی این است که روشی که ما امروز برای یک خوراک بکار می بریم حاصل تلاش سرآشپزان بی شماری در صدها سال است و این نشان از علمی دیرینه است

آشپزی به همان میزان که علم محسوب می شود نیز هنری است بی پایان

این علم  متشکل از تکنیک های است که سرآشپزهای تاثیر گذار تاریخ  براساس قوانین خودسرانه برخی روش های قبلی را تغییر داده اند، بعضا یک حرارت متفاوت، ترکیب دو عنصر، واکنش های مواد اولیه و … با ابعاد های متفاوت

اما این بدان معنا نیست که نوآوری و خلاقیت را سرمنشا کار خود نبینیم بلکه حتی تکنیک ها را به درستی به چالش بکشیم و روش تکمیل تری را ارائه کنیم

اما چالش کشیدن فقط یک راه دارد آن کسب دانش است

 (آشپزی عمل آماده‌کردن مواد غذائی برای مصرف است. این اصطلاح معمولاً به معنی محدودتری به کار می‌رود، که اِعمال گرما به غذا برای تغییر شیمیایی طعم، بافت، ظاهر یا خواص غذایی آن است. وقتی انسان در هزاران سال پیش آتش را کشف کرد.)

این هنر بیش از 300.000 سال عمر دارد و همزمان با شروع استفاده انسان از آتش شروع شد.

اولین بار الکساندر ادویه جات را از شرق آسیا و سیفی جات را از ایران به یونان برد.

این تجارت بعدها توسط پتولمیس مصری و امپراطوری انگلستان ادامه یافت.

غلات از ادویه جات ارزان تر بود و همواره نقش کلیدی و مهمی برای ملت ها داشت. برای انتقال غلات از آفریقا به روم از دریای مدیترانه استفاده می کردند (سیستم حمل و نقل دریایی)                               برای مردم روم غلات و برای امپراتوری انگلستان چای و شکر بسیار اهمیت داشت.                            ابتدای آشپزی حرفه ای در آشپزخانه های فرانسوی بود که این مسئله الگوی رستوران های مدرن و تاریخی در غرب بود.                                                                                                                تحول و پیشرفت آشپزی توسط مصریان شروع و توسط ایرانیان ادامه یافت، در این زمان تکنیک تهیه غذا با توجه به اطمینان از سلامت آن مد نظر قرار گرفت که سپس توسط یونانیان دنبال شد، یونانی ها دیگ، سیخ، ماهیتابه را به آشپزخانه هدیه دادند. رومیان از یونانیان تقلید کردند و آشپزی و وسایل آن را به روم بردند. رومیان بسیار استقبال کردند و اولین کتاب مدون بنام کتاب آشپزی رومی توسط آپیکیوس، تاجر رومی جمع آوری شد. لوکالوس، آشپز معروف رومی  مامورانی را به اقصی نقاط دنیا برای یافتن منوهای جدید، ادویه ها، غذاهای فصلی و دسر فرستاد.               

 قرن 18 میلادی شروع تازه ای بود برای غذاهای مدرن

در سال 1765 میلادی یک پاریسی به نام بولانگر Boulanger تبلیغات خود را به طور رسمی به عنوان یک فروشگاه غذای پخته آغاز کرد، مشهور ترین آیتم فروشگاه او سوپ restoratives یعنی نام رستوران به معنای واقعی کلمه بود به سر زبان ها آفتاد. او به طور ناخواسته ای تاثیر به سزایی به دوران سابق ارائه خوراک در دنیا گذاشت ، حال تحولات جدید باعث یک خودباوری و انگیزه در آشپزهای فرانسوی که پیش از این فقط در خانه های اشراف فرانسه شاغل بودند، شد و این شروع یک انقلاب بود و پایان سلطنت ..!!!

در آغاز انقلاب فرانسه حدود 50 رستوران در پاریس فعالیت می کردند و ده سال بعد از آن پانصد رستوران دارای مجوز فعالیت بودند (ناگفته نماند تغییر قوانین برای اخذ مجوز از خواص به تخصص گرایی آشپزها خود بی تاثیر نبود)

یکی دیگر از اتفاقات مهم قرن 18 سازماندهی آشپزخانه بود که به آن خواهیم پرداخت

قرن بیستم با ورود تکنولوژی جدید تر منجر به ساخت اجاق های حرفه ای که مهمترین عامل آن تنظیم حرارت و شعله بود را به ارمغان آورد.

در آن موقع آشپزخانه به سه بخش و تحت نظر سه نفر اداره می شد

1. روتیسیری یا بخش کباب و رُست گوشت ها با مسئول آن آشپز رُتیسیر
2. بخش فر یا تنور با مسئول آن قناد یا پاتیسیر
3. اجاق ها که مسئول آن آشپز اصلی خوراک ها و ایشان سرآشپز آشپزخانه می باشند

در سه جای دنیا آشپزی بصورت حرفه ای دنبال می شد

1. آسیای شرقی
2. آسیای میانه و خاورمیانه فعلی
3. اروپای مرکزی و مدیترانه

(امریکای لاتین نیز از ویژگی های خاصی برخوردار بود ولی در مقایسه با سه اقلیم فوق ناچیز بود)    

  پیشرفت غذا در روم به دو صورت بود:

• ثروتمندان
• قشر پایین جامعه در کشورهای تحت کنترل روم (غذای کارگری و  ساده و مختصر)

رومی ها معرف  هنر آشپزی به بقیه اروپا بودند، وقتی روم به فرانسه غلبه کرد، غذاهای خوبی را برای مردم آن جا به ارمغان آورد و آشپزی سنتی این مناطق با آشپزی رومی آمیخته شد.                                  وجود مهمان های زیاد و امپراتور شارلمانی روم باعث پیشرفت هنر آشپزی شد و در واقع او بنیانگذار روش های آشپزی گشت.

گایلاامه (Guillaume Tirel Dit) مبتکر استفاده از سیخ برای کباب کردن غذای روی آتش باز، او کتاب Le viandier  را نوشت.

ازدواج کاترین با هنری دوم، آشپزان ایتالیایی را به فرانسه برد .

• اولین کسی که دستور پخت استاندارد را ارائه داد یا در واقع مولف تخصصی بود، آنتونی کارم فرانسوی Marie-Antoin careme  در سال 1784 بود و اولین کسی بود که از منوی غذایی استفاده کرد. او دستور العمل کلاسیک را تغییر داد و سادگی و مدرنیته در دستورات او دیده می شد، روش های ساده تر را معرفی کرد و به اصطلاح نگاه مینیمالیستی را او به خوراک اولین بار پیدا کرد. آَشپزی که بیش از پیش متفکر بود تا عملی درگیر تجربه شود (هنر ترکیب چند تکنیکی پختن خوراک را ابداع کرد بطور مثال: ابتدا گوشتی را نیم پز و سس برشته کرده و در نهایت سرخ می کرد که باعث شد تجربه ای نو در محفل آشپزان ایجاد کند)
• اولین نفر در ارائه سرویس روسی، آرباین دابویس و امیل برنارد بودند.
• ولی بیشتر سرویس فرانسوی در بین مردم قابل قبول بود، چون سرو تعداد غذاهای زیاد به صورت همزمان بود
• سرویس روسی ،غذاها را جداگانه سرو می کردند

امپراتور آشپزخانه های جهان، پدر آشپزی قرن 21 جورج اوگوست اسکوفیر  بزرگنرین سرآشپز زمان خود، موسس مدرسه فرانسوی هنرهای آشپزی بود که هنوز سر لوحه سرآشپزان دنیاست و قابل احترام بوده و هست. ایده او حذف “اغتشاش کلی” منو ها قدیمی بود

کتاب معروف او “ Le Guide Culinaire” هنوز سرمشق همه آشپزهاست

تغییرات او در آشپزخانه شامل :

• منو
• تهیه غذا
• نقشه و چیدمان آشپزخانه

(Escoffier) اسکوفیر منوی مدرن را شکل داد، او نیز در آشپزخانه مدرن تغییرات زیادی ایجاد کرد.

او آشپزخانه را به یک سیستم تشریح و تعریف کرد و مدل ارائه شده او تبدیل به یک روش جانمایی در هتل ها و رستوران های بزرگ دنیا شد

ابداعات مهم اسکوفیر

• تهیه غذا به صورت علمی و هنری
• تاکید به کیفیت غذا به جای کمیت

در طول قرن 20 آشپزخانه ها جلوه بیشتری یافت، منو غذاها بهتر، با انرژی، سرعت پخت و کیفیت غذا، مد نظر قرار گرفت.

و این آغاز راه آشپزخانه های مدرن بود در بخش بعدی به تشریح کامل تری از آن خواهیم پرداخت…

پایان بخش اول

محمدرضا قاسمی