“تجارت و آشپزی”

تجارت و آشپزی


روند کسب کار در صنعت خوراک و نوشیدنی ایران از بدو شروع در بازارهای محلی تا امروز در فودکورت ها و مراکز خرید و خیابانها، عموما به شکل سنتی، اکتسابی و شاگرد مغازه ای پیش رفته است.
کسب کار با دخل روزانه (با مقدار مشخص / خرید مشخص/ فروش مشخص) گاها با اندکی فراز و نشیب هم همراه بود، که در خور آن منجر به تغییرات سطحی و نه ریشه ای نیز شده است، بطور مثال: با افزایش رونق کسب و کار در برحه ای از زمان، مالک جسارت اضافه کردن مغازه جانبی را به سالن رستوران یا افزایش بخش آشپزخانه را پیدا می کند.

تجربه رستوران داری همچون مشاغل خدمات سنتی دیگر نیاز به داشتن مهارت هایی شامل مردم داری، معتمد بودن در بین مردم، کم فروشی نکردن و در آخر خِبره بودن در آن حرفه و صنف بود. این حرفه از شاگرد مغازه بودن یا نَسبی بودن شروع میشد و سینه به سینه جلو می رفت، قدمت و خوش آوازگی به کسب کار رونق بیشتری میداد.

این داستان تا دهه های ۴۰ و ۵۰  (با وقفه ای در زمان انقلاب و جنگ) به سمت دهه ۷۰ و ۸۰ پیش می رفت تا کسب و کارها رنگ پیشرفت و تغییر گرفت، حالا دیگه لازم نبود این پیشنیه سنگین را داشته باشی تا رستوران خودت را تاسیس کنی، تنها راه شروع برای سرمایه گذار داشتن سرمایه سرگردان و بدون برنامه بود تا بتواند رستوران مورد علاقه اش را موقتا و یا با شانس بیشتر تا پنج سال نهایتا داشته باشد، اما مشکل از همین جا شروع شد!!!

حالا دیگه از شاگرد مغازه چند دهه گذشته و یا فرزند با تجربه ی که صاحب رستوران خود باشد و مدیریت سنتی کند خبری نبود، از حسن شهرت و اعتماد بدست آمده یک عمر در دکان مذکور خبری نبود، مردم داری و سفره داری در شروع کار خبری نبود.

فرمول کسب و کار این شد که شخص ثالث مُتِبَحر به واسطه یک پیمان یا قرارداد، در مدت زمان و مکان معلوم، یک رستوران حرفه ای را تحویل سرمایه گذار دهد، بسیار بسیار پروژه های ماندگار موفق و یا شکست خورده ناموفق شکل گرفت تا صنعت رستوران چهره امروزی خود را پیدا کرد. در این بین هنوز بودند افرادی که راهکار های سنتی و شاگرد مغازه ای و … را بهترین شیوه موفقیت میدانستند و کماکان این مسیر را ادامه می دهند.

این روند تازه و نو منجر به شکل گیری مشاغلی جدیدی نیز شد، همچون: راه انداز، مشاور، شف های همه کاره، تجهیز کننده، دکوراتور های تخصصی رستوران، منو نویس، کاست کنترلر، برند دیزاینر کافه و رستوران، برنامه نویس نرم افراز فروش رستورانی، طراح لباس کافه و رستوران، بسته بندی تخصصی رستوران و خیلی شغل های وابسته که در این چند سال شکل گرفت.

شغل “شف” یکی از مهمترین اجزا این صنعت بزرگ و بی در و پیکر در ایران است که حالا برای ورود به آن نیاز به روند معاصر فوق ندارد که سالیان دراز را سپری کنید تا به داشتن کسب کار برسید، در واقع این مفهوم گم شده ای است.

امروز درصد کمی از علاقه مندانی که آشپزی را از مدرسه یا دانشگاه یا آموزشگاه یا در فضای واقعی کار مثل رستوران اولی که وارد میشود، یاد می گیرند، دارای هدف بلند مدت برای داشتن یک رستوران را در سر دارند، آنها عموما به دنبال کسب و کار پایدار نیستند و مدل های الگویی صحیح را نه می شناسد نه به آنها می آموزند.

نکته اصلی این است (داشتن مهارت بدون مدل الگویی تجاری)، اینکه عدم ارائه آموزش درست راههای کسب و کار به اجزای صنعت به ویژه شف ها یا سرآشپزهای آینده، ما در کل سیستم آموزشی کشور باید لازمه یادگیری الفبای کسب و کار را جدی بگیریم.
در حال حاضر با عدم آگاهی این افراد متخصص (شف ها) روبرو هستیم که مدرسه ها و دانشگاه های تخصصی هاسپیتالیتی و آشپزی باید به این امر بیش از پیش بپردازند تا در شروع رشد نهال شخصیتی و تخصصی فرد، به آینده بیشتر فکر کند و چشم انداز داشتن یک رستوران را برای خود بپروراند و در نهایت مفهوم تازه وارد شف اونِر chef owner یا مالک سرآشپز بودن را به معنای واقعی تحقق بخشد، این امر نیز افراد زیادی را مستقیم و غیر مستقیم مشغول به فعالیت خواهد نمود.

در شرایط کنونی دنیا، هر شخص مسئول رونق کسب و کار خود است تا از این منجلاب سخت اقتصادی جامعه کمی بیرون بیاییم و از شیوه های اقتصادی و انگیزشی جدید برای خود و اجتماع تخصصی خود استفاده نماییم.

در آخر چیزی که بیش از پیش مهم خواهد بود داشتن ذهنیت کسب و کاری (تجارت کردن) و یادگیری آن از ابتدای کسب تجربه تخصصی است.

ذهنیت mentality ، امری است اکتسابی که از یادگیری صحیح همراه با تجربه کردن شکل میگیرد، آنچه از غذا و مواد غذایی در کتاب های آموزشی یاد می شود تا حس برگ ها سبزیجات و خوشه های طلایی گندم، از زحماتی که یک کشاورز تا نانوا می کشد تا یک چرخه چند صنعت و حرفه بچرخد، از پیوند حس ها به همراه آگاهی شکل میگیرد.

آنچه نیاز داریم یادگیری “تولید و کسب ثروت با مهارت” است، هر کدام به تنهایی حائز اهمیت اما در ترکیب با یکدیگر معجزه خواهد نمود.

نویسنده:
محمدرضا قاسمی
رئیس هیئت مدیره انجمن خوارک و نوشیدنی ایران

یک نظر بدهید